File:34(4月号） 　独特の香りとほのかな苦味、シャキシャキの歯ざわりが特徴的なウドは、山菜の仲間で、数少ない日本原産の野菜の一つ。日本各地に自生していて、栽培は江戸時代に始まる古い歴史を持っています。意外なことに東京での生産が多く、特産品にもなっているんですよ。市場に出回るほとんどのウドは「軟白ウド」と呼ばれ、畑で着生した苗を地下室などに入れ、光を遮断して育てます。種から育てると3年近くかかるという大変手間のかかる野菜でもあります。 ウドの旬は3〜4月。株の切り口から穂先まで太さが均一で、産毛が密についているものが良品です。光に当たると硬くなってしまうので、新聞紙などに包んで、野菜ボックスに立てて保存すれば4〜5日は大丈夫です。 「香り」と「歯ざわり」を楽しむ野菜なので、この2点を活かした調理法を心がけましょう。アクが強いので切ったらすぐに酢水につけて変色を抑え、熱を加える料理の時にはなるべく手早く調理し、味付けもシンプルにするのがベスト。生で酢の物やサラダ、和え物にしても美味しいですよ。ほとんどが水分でビタミン・ミネラルはともに微量ですが、アクの成分はポリフェノールの一種で抗酸化作用があります。また、自然の苦味は食欲を刺激し箸休めに最適です。 「ウドの大木」とは役に立たない譬えですが、ウドは木ではなく草です。成長すると3mにもなるそう。食べられるのは春に出る芽の部分だけなので、この旬の時期にぜひ味わって下さいネ。