File:30(12月号） 　　 鍋物が食べたくなる季節になりました。そこで、鍋物に欠かせない青菜のシュンギクをご紹介。切花の菊は秋に咲きますが、春に開花することからシュンギクと呼ばれ、マーガレットに似た黄色い花が咲きます。日本へは室町時代に渡来し江戸末期に栽培が始まったようです。 葉の大きさや切れ込みの入り方によって、大葉、中葉、小葉に分かれ、中国・九州地方は切れ込みの少ない大葉が、関西から東は切れ込みのある中葉が主流です。関西ではキクナとも呼ばれています。葉の緑が濃く、茎に柔らかさがあり太すぎないもの、また香りが強いものが新鮮な証拠です。 シュンギク特有の香り成分は、αピネンやベンズアルデヒドというもので、胃腸の働きを活発にしたり気道の炎症止めの働きがあることから咳止めにも効果があります。濃い緑色はクロロフィルという成分で血中コレステロールを下げる働きがあるようです。その他に注目したいのは、カロテンとビタミンC。カロテンは体内でビタミンAに変換し、目の健康維持や粘膜の強化に有効です。シュンギク40ｇでカロテンの一日必要量が摂れるんですよ。カロテンもビタミンCも抗酸化力に優れているので生活習慣病予防と共に、これからの季節に流行する風邪やインフルエンザなど感染症予防にも効果的です。 栄養価はホウレンソウ並みに高いですが、アクの成分であるシュウ酸はホウレンソウの４％と少ないので、下茹での必要はありません。葉先の柔らかい部分は生でサラダにしても美味しいですよ。ドレッシングはごま油に醤油とおろしニンニクを少々、すりゴマなどを加えるのもオススメです。