File:05 (11月号） 　「うんとこしょ　どっこいしょ」それでも○○は抜けません。有名なロシア民話の一文です。お子さんをお持ちの方ならもうお馴染みのフレーズですね。○○は、「かぶ」です。 抜けないほど大きなかぶには、なかなかお目にかかれませんが、京野菜の有名な「聖護院かぶら」は日本の中では最大で1〜1.5キロ 、大きいものは5キロにも及ぶそうです。京都の名産「千枚漬」は、この聖護院かぶらの薄切りの間に利尻昆布を入れて漬けたもの。お漬け物といえば、「野沢菜」もかぶの仲間です。根の部分はあまり育たないのですが、葉が大きく、茎まで柔らかいので広く活用されています。 　白い根の部分の大きさによって、大かぶ・中かぶ・小かぶに分けられ、全国に出回っているのは小かぶ。葉は根の部分より栄養たっぷりで、茹でてもビタミンCは３倍、カルシウムは６倍以上含まれています。葉っぱもお味噌汁の具や炒め物にして必ず召し上がってくださいね。根にはアミラーゼというでんぷん消化酵素が含まれていますが、熱で効力を失ってしまうので、効果を活かすためには生でサラダや塩もみ・甘酢漬けなどがお薦めです。くせがないので薄味でコトコト煮込んでも美味しいですよ。 買う時は、茎がしっかりとしたみずみずしいものを選んでください。白い根もキメ細かくツヤツヤしているものを。でも、そのまま置いておかないで！！葉と根は切り離して保存しましょう。葉が根の水分を吸ってしまいます。大根の場合も同じですよ。