File:03 (9月号） 　「香りマツタケ味シメジ」という言葉があります。キノコ類でマツタケだけは、まだ人工栽培ができず、秋の国産物は良い香りと共に高値を呼ぶ風物詩になっています。味が良いとされているシメジは、マツタケにあやかるように「本シメジ」が出回るようになりました。ほとんどが屋内で箱やビンなどに菌を植え付ける菌床栽培の為、通年出回り、季節感がなくなってしまいましたが、きのこ本来の旬は秋です。 　使い勝手の良いシイタケを代表に、エノキダケ、マイタケ、ナメコ、エリンギ、マッシュルームなど、どれをとっても名脇役。一般的には低カロリーという事で知られていますが、ビタミンB群が豊富でエネルギー代謝を促してくれます。食物繊維も豊富で便秘解消、ガンや生活習慣病の予防にも効果的と言われています。買う時には、カサにハリのある肉厚のものを選んでくださいね。カサの裏が変色していたり、軸にハリのないものは古くなっています。湿気を嫌うものが多いので、買ってきたら包装のまま冷蔵庫に保存しましょう。 　干しシイタケをもどす時、なぜ砂糖を入れるかご存知ですか？できるだけ早くもどした方が味が抜けませんが、熱湯でもどすと味も一緒に抜けてしまいます。そこでぬるま湯に砂糖を一つまみ入れると、浸透圧が高くなって吸水は早いままで味が抜けにくくなるんです。